Bucatini all’amatriciana

• Bucatini

  500gr

• Guanciale

  150gr

• Pecorino

  100 gr

• Pomodoro San Marzano

  100 gr

• Peperoncino

  a proprio piacere

Tagliare il guanciale a fettine dello stesso spessore e poi riducetele a striscioline della stessa grandezza. Non tagliare il guanciale a cubetti, si rischia di rendere il grasso troppo duro.

Porta ad ebollizione l’acqua salata per la cottura della pasta, metti sul fuoco una padella antiaderente e quando sarà ben calda unisci il guanciale e fallo rosolare a fuoco basso fino a quando il grasso del guanciale non assume un bel colore giallo dorato. Fate attenzione a non farlo bruciare, è un passo fondamentale.

Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente coperti con della stagnola per tenerli al caldo, così si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti.

Nella padella aggiungere il peperoncino e i pomodori, falli cuocere a fuoco vivo per una decina di minuti.

Abbassa la fiamma rimetti dentro i pezzetti di guanciale, dare una rigirata alla salsa e cuocere per 5 minuti o fino a quando il sugo non raggiunge la giusta densità.

Assaggiare il sugo, regola di sale se necessario (considerando che il guanciale aggiunge sapidità), aggiungi pepe e togli dal fuoco.

Appena l’acqua per la pasta bolle, aggiungi il sale e i bucatini fino a farli cuocere. Scolali al dente, condisci con il sugo, cospargi con il pecorino, mescola e servi in tavola belli caldi!

Partiamo da un presupposto: l’amatriciana è un sugo che si fonda sull’equilibrio… e il guanciale ne è l’ingrediente fondamentale, il guanciale è un taglio ricavato dalla guancia di maiale, come tale composto da una parte magra, il muscolo, e da una parte di grasso nobile: si tratta infatti di un grasso contratto dall’uso costante per la masticazione, la cui compattezza lo rende perfetto per le preparazioni con rosolatura. Al contrario la pancetta, ricavata dalla pancia del maiale, offre un grasso meno compatto e quindi propenso a cedere nella rosolatura. Avete notato che il grasso del guanciale diventa trasparente mentre quello della pancetta… scompare?

L’errore più classico che si commette quando si preparano i bucatini all’Amatriciana è quello di utilizzare l’aglio o la cipolla per dare carattere al sugo: aglio e cipolla non si utilizzano in questa ricetta.