Risotto con gli scampi dello chef Michele Mezzero del Lario’s di Como

Ingredienti per 2 persone

Pulire gli scampi e conservare le teste e le carcasse

Si parte dal brodo con olio, cipolle, carote e sedano a pezzi.

Lasciate appassire la vostra verdura a fuoco lento per poi aggiungere le carcasse e le teste degli scampi (puliti in precedenza).
Schiacciare bene e far tostare prima di aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti e circa 2 litri d’acqua per coprire tutto, senza salare e continuando a cuocere fino a quando il brodo non sarà ridotto di un terzo.

Lasciate appassire la vostra verdura a fuoco lento per poi aggiungere le carcasse e le teste degli scampi (puliti in precedenza).
Schiacciare bene e far tostare prima di aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti e circa 2 litri d’acqua per coprire tutto, senza salare e continuando a cuocere fino a quando il brodo non sarà ridotto di un terzo.

Intanto è tempo di preparare il riso, da far tostare in pentola con un filo d’olio per poi sfumare col vino bianco.
Una volta sfumato, partirà il tempo di cottura del riso e sarà il momento di aggiungere il vostro brodo, ogni volta che servirà fino al termine della cottura.

Nel frattempo preparate anche il parmigiano, da grattugiare e mescolare assieme alla scorza grattugiata di mezzo limone: servirà per mantecare.

Verso la fine della cottura, prendete una padella antiaderente da mettere a scaldare sui fornelli, condite gli scampi con un goccio d’olio e versateli nella padella rovente: per scottarli bastano 20 secondi per parte.

Inizia il rush finale.
Una volta cotto il riso, lasciatelo riposare per un minuto per poi mantecare con il burro e il parmigiano che avete aromatizzato al limone.

È tutto pronto per impiattare.
Si parte dal riso, poi la burrata, infine gli scampi.